Evaluation of the sour cassava starch productive processing on factories of Santa Catarina State

Aquino, Ana Carolina Moura de Sena; Gervin, Vanessa Maria; Amante, Edna Regina

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

Relatos de Caso • Braz. J. Food Technol. 19 • 2016 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.5515 copy

Evaluation of the sour cassava starch productive processing on factories of Santa Catarina State

Authorship SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Summary

The sour cassava starch has a typical taste, with different characteristics of native cassava starch. It is used in the production of biscuits and cheese breads, products with great sensory acceptance in Brazil. In recent decades, the sour cassava starch lost national market due mainly to the lack of standardization of its technological characteristics and by the substitution with starches modified by acids. This study aimed to evaluate the production process conditions of sour cassava starch in factories of Santa Catarina State and to characterize the collected samples. The samples’ moisture ranged from 11.12 to 15.06 g.100 g^–1, pH from 3.11 to 4.82, titratable acidity from 1.66 to 7.05 mL of NaOH 1 mol.L^–1/100 g, specific volume from 5.15 to 10.93 mL.g^–1. Differences in the concentrations of organic acids, paste properties and other expansion properties were also observed. Results confirmed the lack of standardization in the production steps of sour cassava starch. Fermentation and drying stages are most critical for the quality of the final product.

Keywords:
Cassava starch; Sour cassava starch; Cassava starch fermentation; Expansion property

Informações	Polvilharias
Informações	P1	P2	P3	P4	P5	P6	P7	P8
Cidade	São Bonifácio	São Bonifácio	São Martinho	Treze de Maio	São João do Sul	Santa Rosa do Sul	Sombrio	Santa Rosa do Sul
Matéria-prima	Amido obtido pela empresa	Amido obtido pela empresa	Amido obtido pela empresa	Amido obtido pela empresa	Amido comercial	Amido comercial	Amido obtido pela empresa	Amido obtido pela empresa
Ambiente dos tanques	Coberto	Coberto	Coberto	Coberto	Coberto	Coberto	Coberto	Coberto
Tipo de tanque	Aberto, de madeira revestida com lona	Aberto, de madeira sem revestimento	Fechado, com lona de madeira revestida com lona	Aberto, revestido de azulejo	Fechado com lona, revestido de azulejo	Fechado com lona, revestido de azulejo	Aberto, de alvenaria sem revestimento	Fechado com lona, revestido de azulejo
Volume do tanque (m³)	0,46	0,35	0,50	15	15	15	Não informado	15
Quantidade de água no início do processo fermentativo / Reposição de água e justificativa em caso positivo.	90 a 100L por tanque / Não	10 cm na superfície / Sim, se o nível baixar muito.	15 cm na superfície / Sim, se o nível baixar muito.	3 cm na base do tanque e 12 cm na superfície / Não	5 a 10 cm na superfície / Sim, quando verifica o inchamento da massa.	10 cm na superfície / Não	Não informado / Sim, se o nível baixar muito	Coloca o leite do amido direto no tanque / Não
Faz uso de inóculo? Qual?	Não, mas as lonas que recobrem os tanques ficam sujas da fermentação anterior.	Não, mas os tanques são de madeira sem revestimento.	Não.	Sim, 2 práticas: a) alterna amido e polvilho azedo nos tanques quando quer acelerar a produção; e b) apenas amido e água.	Sim, 300 kg de polvilho azedo por tanque.	Sim, 2 práticas: a) 10% de polvilho azedo como inóculo quando quer acelerar a produção; e b) apenas amido e água.	Polvilho azedo da safra anterior.	Polvilho azedo da safra anterior.
Qual o critério para o final da fermentação?	Cheiro.	Aparecimento de bolhas.	Teste da rosca de polvilho (expansão) e cheiro.	Inchamento da massa no tanque e redução total do volume de água (6 a 8 meses).	Teste da rosca de polvilho (expansão).	Teste da rosca de polvilho (expansão). Em média 90-120 dias até a secagem.	60 dias	90 dias (sem inóculo) e 40 dias (com inóculo)
Qual o tempo de fermentação médio dos tanques até a data da visita?	4 dias	14 dias	30 dias	12 meses	60 dias	7,5 meses	60 dias	30 dias
Temperaturas máxima e mínima (°C) da cidade durante o período referente à fermentação.	11 e 18	11 e 18	11 e 18	15 e 21	10 e 18	16 e 22	15 e 20	15 e 20

Polvilharias	Umidade (g.100 g^–1) ^* * Média ± Desvio Padrão.	ATT ^* * Média ± Desvio Padrão. (mL de NaOH 1M.100 g^–1)	pH ^* * Média ± Desvio Padrão.	Cinzas (g.100 g^–1) ^* * Média ± Desvio Padrão.
P1	13,78 ± 0,08^b	1,66 ± 0,00^g	4,47 ± 0,01^b	0,13 ± 0,01^d
P2	14,85 ± 0,08^a	1,96 ± 0,01^f	4,82 ± 0,01^a	0,13 ± 0,02^d
P3	11,12 ± 0,04^e	2,14 ± 0,02^f	4,35 ± 0,02^c	0,15 ± 0,00^cd
P4	11,25 ± 0,17^e	2,88 ± 0,13^e	3,57 ± 0,02^f	0,22 ± 0,01^b
P5	11,68 ± 0,22^d	5,24 ± 0,13^b	3,11 ± 0,01^h	0,22 ± 0,01^b
P6	12,22 ± 0,09^c	4,72 ± 0,00^d	3,15 ± 0,02^g	0,25 ± 0,01^a
P7	12,32 ± 0,03^c	7,05 ± 0,06^a	3,71 ± 0,01^e	0,23 ± 0,01^ab
P8	15,06 ± 0,03^a	5,03 ± 0,02^c	3,80 ± 0,01^d	0,17 ± 0,01^c

Polvilharias	mg.kg^-1 e % do total de ácidos ^* * Média ± Desvio Padrão (base seca).
Polvilharias	Ácido lático		Ácido acético		Ácido propiônico		Ácido butírico		Total
P1	2753,31 ± 8,75^d	97,52	30,67 ± 2,08^g	1,09	39,29 ± 1,03^g	1,39	<LOQ	-	2823,27
P2	274,14 ± 2,76^h	20,53	165,50 ± 3,64^c	12,39	204,81 ± 1,76^a	15,34	690,79 ± 9,87^b	51,74	1335,24
P3	2076,72 ± 5,35^e	89,60	105,55 ± 1,71^e	4,55	55,67 ± 1,42^f	2,40	79,70 ± 1,95^f	3,44	2317,64
P4	1390,81 ± 6,69^f	82,65	117,00 ± 2,19^d	6,95	53,06 ± 0,48^f	3,15	121,84 ± 3,02^e	7,24	1682,71
P5	3448,48 ± 9,78^c	84,27	169,00 ± 2,76^c	4,13	110,33 ± 0,00^d	2,70	364,38 ± 3,37^d	8,90	4092,19
P6	1339,50 ± 3,38^g	54,46	322,29 ± 2,22^b	13,10	122,99 ± 4,88^c	5,00	674,90 ± 7,67^b	27,44	2459,68
P7	7385,57 ± 5,72^a	78,43	403,15 ± 5,38^a	4,28	177,36 ± 0,79^b	1,88	1450,65 ± 9,51^a	15,41	9416,73
P8	5745,70 ± 1,57^b	88,36	87,29 ± 6,71^f	1,34	75,21 ± 4,78^e	1,16	594,51 ± 3,00^c	9,14	6502,71

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[1] *Edna Regina Amante, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Rodovia Admar Gonzaga, 1346, CEP: 88034-001, Florianópolis/SC - Brasil, e-mail: e.amante@ufsc.br