O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações microbiológicas, fisiológicas e qualitativas de inhame (Dioscorea alata) minimamente processado e armazenado em diferentes temperaturas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 4x4, sendo, quatro temperaturas de armazenamento (5, 10, 15 e 20°C) e quatro períodos de avaliação (0, 3, 6 e 9 dias após o processamento), com quatro repetições. As análises microbiológicas foram realizadas aos 0, 3 e 9 dias após o processamento. A conservação do inhame minimamente processado armazenado a 5°C, manteve taxa respiratória e produção de etileno a níveis baixos semelhantes aos valores encontrados em inhame não processado e armazenado a 20°C. A perda de massa, luminosidade e contagem de bactérias psicotróficas do inhame mantido a 5°C esteve dentro dos padrões comerciais até o terceiro dia.
Dioscorea alata; respiração; etileno; microbiologia
