Armazenamento da polpa de umbu-cajá em pó produzida por liofilização

STORAGE AND PROCESSING OF AGRICULTURAL PRODUCTS • Rev. bras. eng. agríc. ambient. 20 (12) • Dez 2016 • https://doi.org/10.1590/1807-1929/agriambi.v20n12p1118-1123 copiar

Armazenamento da polpa de umbu-cajá em pó produzida por liofilização

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RESUMO

Propôs-se, com este trabalho, estudar a estabilidade química e física de pós de umbu-cajá produzidos por liofilização durante o armazenamento. Polpas de umbu-cajá formuladas com diferentes concentrações de goma arábica (10, 20 e 30%) previamente congeladas, foram desidratadas em liofilizador de bancada a -40 °C por 48 h, desintegradas para obtenção do pó, que foi estocado em embalagens laminadas durante 180 dias em condições ambientais, com análises físicas, químicas e físico-químicas realizadas no tempo inicial e a cada 30 dias de estocagem. De acordo com os resultados observou-se que todos os parâmetros investigados foram alterados significativamente ao longo da estocagem; todavia, com variações menos intensas para conteúdos importantes como ácido ascórbico, açúcares redutores e acidez titulável. Ao final do armazenamento todos os pós se apresentaram microbiologicamente seguros.

Palavras-chave:
Spondias spp.; desidratação; conservação

Autoria

Dyego da C. Santos

Universidade Federal de Campina Grande/Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola. Campina Grande, PB. E-mail: dyego.csantos@gmail.com; anatrindade@deag.ufcg.edu.br; josivanda@gmail.com (Corresponding author)Universidade Federal de Campina GrandeBrazilCampina Grande, PB, BrazilUniversidade Federal de Campina Grande/Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola. Campina Grande, PB. E-mail: dyego.csantos@gmail.com; anatrindade@deag.ufcg.edu.br; josivanda@gmail.com (Corresponding author)

Ana P. T. Rocha

Josivanda P. Gomes josivanda@gmail.com (Corresponding author)

Emanuel N. A. de Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte. Pau dos Ferros, RN. E-mail: emanuel.oliveira16@gmail.comInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do NorteBrazilPau dos Ferros, RN, BrazilInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte. Pau dos Ferros, RN. E-mail: emanuel.oliveira16@gmail.com

Esther M. B. de Albuquerque

Universidade Federal de Campina Grande/Programa de Pós-graduação em Engenharia de Processos. Campina Grande, PB. E-mail: esther_barros@hotmail.comUniversidade Federal de Campina GrandeBrazilCampina Grande, PB, BrazilUniversidade Federal de Campina Grande/Programa de Pós-graduação em Engenharia de Processos. Campina Grande, PB. E-mail: esther_barros@hotmail.com

Gilmar T. de Araujo

Universidade Federal de Campina Grande/Unidade Acadêmica de Engenharia Química. Campina Grande, PB. E-mail: gilmartrindade@ufcg.edu.brUniversidade Federal de Campina GrandeBrazilCampina Grande, PB, BrazilUniversidade Federal de Campina Grande/Unidade Acadêmica de Engenharia Química. Campina Grande, PB. E-mail: gilmartrindade@ufcg.edu.br

josivanda@gmail.com (Corresponding author)

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Tabelas

Tabelas (3)

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Table 1
Mean results of water content, total solids, water activity, reducing sugars and ascorbic acid of ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

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Table 2
Mean results of total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), pH and TSS/TTA ratio of ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

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Table 3
Mean results of luminosity, intensity of red, intensity of yellow, hue angle and chrome of the ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

Table 1 Mean results of water content, total solids, water activity, reducing sugars and ascorbic acid of ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

Water content: OM = 9.68%; CV = 0.84%; LSD for columns = 0.1617; LSD for rows = 0.2061
Total solids: OM = 90.32%; CV = 0.09%; LSD for columns = 0.1617; LSD for rows = 0.2061
Water activity: OM = 0.292; CV = 0.76%; LSD for columns = 0.0044; LSD for rows = 0.0056
Reducing sugars: OM = 20.64%; CV = 0.15%; LSD for columns = 0.0625; LSD for rows = 0.0797
Ascorbic acid: OM = 48.31 OM 100g-1; CV = 0.28%; LSD for columns = 0.2724; LSD for rows = 0.3472
G10, G20 and G30 – ‘Umbu-cajá’ powders with pulps formulated with 10, 20 and 30% of gum arabic, respectively; OM – Overall mean; CV – Coefficient of variation; LSD – Least significant deviation
Means followed by the same letter, lowercase in the columns and uppercase in the rows, do not differ statistically by Tukey test at 0.05 probability level; Statistical analysis applied individually for each parameter evaluated

Table 2 Mean results of total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), pH and TSS/TTA ratio of ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

Total soluble solids: OM = 80.23 °Brix; CV = 0.41%; LSD for columns = 0.6579; LSD for rows = 0.8387
Total titratable acidity: OM = 5.02%; CV = 0.40%; LSD for columns = 0.0400; LSD for rows = 0.0510
pH: OM = 3.45; CV = 0.19%; LSD for columns = 0.0130; LSD for rows = 0.0165
TSS/TTA ratio: OM = 17.51; CV = 0.69%; LSD for columns = 0.2395; LSD for rows = 0.3053
G10, G20 and G30 – ‘Umbu-cajá’ powders with pulps formulated with 10, 20 and 30% of gum arabic, respectively; OM – Overall mean; CV – Coefficient of variation; LSD – Least significant deviation
Means followed by the same letter, lowercase in the columns and uppercase in the rows, do not differ statistically by Tukey test at 0.05 probability level; Statistical analysis applied individually for each parameter evaluated

Table 3 Mean results of luminosity, intensity of red, intensity of yellow, hue angle and chrome of the ‘umbu-cajá’ pulp powders produced through lyophilization during the storage period at ambient conditions

Luminosity: OM = 76.74; CV = 0.04%; LSD for columns = 0.0672; LSD for rows = 0.0856
Intensity of red: OM = 5.73; CV = 0.35%; LSD for columns = 0.0399; LSD for rows = 0.0509
Intensity of yellow: OM = 27.57; CV = 0.10%; LSD for columns = 0.0526; LSD for rows = 0.0671
Hue angle: OM = 78.39; CV = 0.06%; LSD for columns = 0.0879; LSD for rows = 0.1121
Chroma: OM = 28.17; CV = 0.09%; LSD for columns = 0.0509; LSD for rows = 0.0649
G10, G20 and G30 – ‘Umbu-cajá’ powders with pulps formulated with 10, 20 and 30% of gum arabic, respectively; OM – Overall mean; CV – Coefficient of variation; LSD – Least significant deviation
Means followed by the same letter, lowercase in the columns and uppercase in the rows, do not differ statistically by Tukey test at 0.05 probability level; Statistical analysis applied individually for each parameter evaluated

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