RESUMO

Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade térmica de enzimas antioxidantes (superóxido dismutase - SOD, catalase - CAT e ascorbato peroxidase - APX) e deteriorantes (guaiacol peroxidase - G-POD, polifenol oxidase - PPO, pectinametilesterase - PME e poligalacturonase - PG) em sucos de graviola e de caju. Os sucos foram preparados homogeneizando a polpa das frutas maduras e submetendo-os a diferentes tratamentos térmicos (55, 65, 75, 85 e 95°C) em diferentes períodos de tempo (1, 3, 5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e, posteriormente, as atividades enzimáticas foram avaliadas. Os tratamentos a 55°C para o suco de graviola e a 75°C para o suco de caju apresentaram os melhores resultados, considerando as baixas atividades residuais para as enzimas deteriorantes e manutenção da SOD. Nossos resultados sugerem condições tecnológicas adequadas para o processamento térmico do suco de graviola e de caju, pelo qual é assegurada a sua qualidade, além de sua funcionalidade.

Termos para indexação
pasteurização; cinética enzimática; inativação térmica; Annona muricata; Anacardium occidentale