O Brasil dispõe de aproximadamente 90 milhões de galinhas poedeiras e matrizes pesadas de corte comerciais alojadas, que tornam-se disponíveis para abate ao final do ciclo de postura. Uma melhor utilização da carne de galinhas de descarte, através de processamentos adequados, interessa economicamente para a indústria avícola. Esta revisão avaliou a qualidade da carne mecanicamente separada de galinhas, através de características químicas, nutricionais e de funcionalidade tais como composição centesimal, teores de colágeno, colesterol, ossos, cálcio e ferro, perfil de ácidos graxos, valor de pH ecapacidade de emulsificação, como matéria-prima para a fabricação de embutidos. A separação mecânica da carne pode representar uma boa alternativa para utilização das carcaças destas aves.
CMS; composição química; cholesterol; propriedades funcionais